ЗАКВАСКА является базой для изготовления хлеба и многих других вещей, не исключая Паннетоне, Коломбы, Пандоро и другой сдобы. 
Мы с вами будем выводить некислую, фруктовую закваску, используемую в традиционных технологиях выпечки итальянского панеттоне.
Лучше всего выводить закваску осенью - в период спелых фруктов, но мы трудностей не боимся)
Вам понадобится: мякоть богатого сахарами, спелого, но не гнилого, фрукта (абрикос, яблоко, виноград, груша; питьевая вода температуры 20- 21С. Вода должна быть не очень жесткая, бедная минеральными солями, с рН около 5-6 (нормальная кислотность), без неприятных запахов, без хлора, не кипяченая. Мука мягких сортов пшеницы в/с. Хорошо бы итальянскую манитобу типа 00 с W380 с Р/L 0,55 и с клейковиной хорошего качества. Эта мука специально предназначена для длительных расстоек теста, которых целых две и еще одна покороче, в технологии выпечки панеттоне За неимением: можно использовать муку в/с торговых марок Амина, Київмлин. С этой мукой я пеку и вывожу обычную кислую закваску, в данной ситуации за результат я не ручаюсь. Но! Все в наших руках. В конце концов, никто не мешает вам провести процесс еще раз. 
Что со временем? Сам процесс выведения недолгий -5 дней. Далее - период укрепления и стабилизации закваски -20-30 дней. Будьте готовы кормить и лелеять закваску каждый день. Затем, закваску используют или консервируют - об этом отдельный разговор.
Еще нам понадобится сосуд для смешивания закваски; венчик или погружной блендер, на худой конец просто вилка; бОльший сосуд для выстаивания закваски; кусок (а лучше два) чистой ткани или марли размером 20х20 для заворачивания закваски в процессе выведения; весы с точностью 1 гр— предмет в хозяйстве пекаря и кондитера незаменимый; нужно, но не обязательно, термометр для измерения внешней комнатной температуры и температуры воды. 
Кажется, все)) Начнем завтра?!
Фото процессов ниже текста. Листайте галлерею. 

ИТАК, ДЕНЬ ПЕРВЫЙ! 
Фрукт (у меня виноград) помыть без фанатизма. Если вы за фрукт уверены и точно знаете, что на нем нет ничего дурного, даже лучше вообще не мыть). Освободить от гнилых и заплесневевших частей. Отрезать кусочек, граммов 50-60. Измельчить мелко вместе со шкуркой, или протереть через сито, взвесить. Равное по весу количество воду нагреть до 26-28С. Смешать с пюре и отставить в чистом (лучше стеклянном) закрытом сосуде на сутки при 21С. 
Зачем? В наших стерильных кухнях уже не осталось среды микроорганизмов и дрожжей, благодаря которым из муки и воды может родиться закваска спонтанного брожения. Так мы готовим среду для подсадки)
И еще хочу сказать- выведение закваски - процесс не быстрый. Советую набраться терпения) Описание буду давать день в день) Не все сразу;)
О консервации тоже расскажу обязательно, когда дойдет до этого дело) 
Спасибо, что читаете. Постараюсь оправдать ваши ожидания.

ДЕНЬ ВТОРОЙ! Фруктовая масса у нас уже отстоялась и начала немного бродить: сильного спиртового запаха быть не должно, резко кислого тоже. Массу процедить, взвесить, отвесить вдвое больше нашей сильной муки из мягких сортов пшеницы. Все смешать, замес будет крутой - а легкой жизни никто и не обещал ;) Комочек теста получится сухой и твердый. Важно: замес должен быть однородным! Месите, давайте отдыхать, если слишком туго. И еще раз месите.
Фух! А вот теперь нам понадобится второй бОльший глубокий сосуд. В него налить воды - питьевой, той же, что использовали для фрукта, температура воды 16-18С (Я наливаю фильтрованную питьевую. ) Воды столько, чтоб ваш тестяной комок мог подняться. Опускаем в воду тесто, закрываем пленкой и отставляем в спокойное место T=21C на двое суток. Если место это теплее, следим за температурой воды, чтоб она не нагрелась выше 21С, может быть нужно будет долить холодной.
За тестом следим. Когда в нем накопится достаточно газов, оно всплывет. И чудо это произойдет где-то через 48 часов. Так что до субботы?!

ДЕНЬ ТРЕТИЙ-ЧЕТВЕРТЫЙ. Время от времени смотрим на нашу закваску. Важно: температура воды не должна опускаться ниже 16С и подниматься выше 21С. Если выше, меняем воду или разбавляем холодной. Вода мутнеет - это говорит о качестве нашей муки, недаром я настаивала на сильной муке сорта Манитоба.
 Мука содержит два вида растворимого белка и два вида нерастворимого. И весь этот белок в украинской муке составляет те самые 10,3% Для определения количества нерастворимого белка, напрямую связанное с силой муки, или по-другому, для определения количества клейковины в тесте, используют другие тесты, никак неотраженные на пачке. Именно поэтому нам с вами приходится пробовать разную муку.
 Именно нерастворимый белок образует глютеновую сетку. А растворимый? Правильно, он растворяется. 
 Поэтому, если у вас вода помутнела, это -нормально. Но, если от комка ничего не осталось - вывод: меняем муку и повторяем все заново. Если комок все же есть, но он не всплыл. Это - тоже нормально. Ждем 48 часов, и только после этого фиксируем результат. Удачи всем:)

ДЕНЬ ЧЕТВЕРТЫЙ. Ура! Комок всплыл и плавает. Чудесно! Теперь сливаем воду и муть. Отжимаем тесто. Взвешиваем. Смешиваем его с 1/3 по весу воды комнатной температуры и равным ему по весу нашей сильной муки-манитобы. Замешиваем крутое тесто. Раскатываем его в лепешку, сворачиваем в рулетик. Повторяем так несколько раз для однородности теста. В конце концов сворачиваем тесто в шар. Теперь достаем чистую тряпочку и нетуго заворачиваем и обвязываем. В таком виде закваску оставляем на 24 часа при температуре ок. 21С. Можно также выстаивать закваску в свертке, опустив в воду 21С - тогда легче поддерживать температуру.

ДЕНЬ ПЯТЫЙ. Достаем сверток из ткани, обрезаем подсохшие корочки. Процесс созревания закваски происходит именно в серединке. Видите, какие там образовались нити и пузырики (следы от них) Ее-то серединку и взвешиваем. Добавляем воды комнатной температуры 1/2 веса и муки сильной, целый вес. А дальше повторяем все то же, что и в предыдущий день. Для созревания закваски процесс нужно повторять 20-30 дней. Закваска считается готовой, если она удваивается в обьеме или всплывает за три часа при комнатной температуре, у нее равномерные, немного удлиненные кверху поры, она некислая на вкус. У нее приятный фруктовый запах, а при разламывании она пахнет немного кисло. 

Что с этим делать и про консервацию закваски обязательно в следующих статьях. А завтра можем уже попробовать испечь на закваске хлеб. И ОБ ЭТОМ следующий рецепт.