Центр Кондитерського Мистецтва
Живі кондитерські майстер класи. Техніки, спілкування, рецепти.

О семени чиа и из семени чиа

Что же такое чиа-новый суперфуд. Все просто: в доколумбовы времена семена чиа были основной- вместе с кукурузой и фасолью- едой американских индейцев. Дальше чиа ели постольку-поскольку, и изучали его свойства. А в 2009 году Европейский Союз официально признал семена чиа едой нового поколения. И даже разрешил использовать до 5% в выпечке хлеба.

Что же в них такого интересного? Ну, во-первых состав: сухие семена содержат 42% углеводов, при этом почти все углеводы- это клетчатка, а значит не переработаются в сахар или крахмал, 16% белков, и 31% жиров (из них до 26% полиненасыщенных= самых полезных (именно эти кислоты не синтезируются в человеческом организме, а поступают в него вместе с пищей и оказывают важное значение на поддержание правильной работы не только сердца, но и головного мозга). Плюс богаты минералами и витаминами. Семена чиа просто незаменимый продукт для вегетарианцев, так как содержат ценные омега жирные кислоты, большое количество минералов (цинк, калий, железо, кальций и др.), формы белка, легко усваиваемые человеческим организмом, пищевых волокон и витаминов.

Во-вторых: их необязательно смалывать. Семена чиа усваиваются полностью, неважно- смалывать их, или замачивать, или проглотить, не разжевывая.

В-третьих: семена чиа впитывают в себя в 12 раз больше жидкости, чем свой вес и образуют жидкий гель. Благодаря этому можно сьесть чайную ложку семян перед тренировкой, или походом- и вы не будете чувствовать себя голодным. А еще такой гель, в меньшем разведении можно использовать для приготовления практически любого блюда, так как он способен заменить яйца. Для получения такого геля понадобится взять 3 стол. ложечки воды и 1 стол. ложечку семян чиа и оставить на 15 минут. Эта смесь вроде бы может заменить одно яйцо и использоваться для выпечки. (Напишите, если попробуете)

В-четвертых: семена чиа нейтральны на вкус, а значит легко дополняются чем угодно). Они хорошо хранятся в герметичной сухой посуде в прохладном месте.

Кстати, мы не объедаем бедных индейцев, съедая их чиа. В настоящее время чиа выращивается промышленно в Аргентине, Боливии, Эквадоре и Мексике.

Ну, в общем, продукт замечательный. Будем готовить, и буду периодически давать вам рецепты с чиа.

А пока самый простой пудинг РЕЦЕПТ:

500 г 1% молока или простого йогурта

50г (1/2 стакана) семян чиа

2г (2 щепотки) соли

300г ягод или 2 банана

50г измельченных орехов (в том числе кокос)

30г жидкого меда или кленового сиропа (я обхожусь без этого)

Смешать молоко/йогурт, семена чиа, мед и соль в миске. Дать постоять 15 минут. Смешать еще раз ручным венчиком, чтобы разбить комки. В принципе уже можно есть, если нужно сейчас и сразу, но я рекомендую оставить в холодильнике на ночь или до 7 дней со стерилизованным молоком: так получается вкуснее.

С утра еще раз перемешать, сверху хорошо так украсить ягодами и орехами.

Порция в 1/2 чашки содержит около 250 ккал. Если уберете мед -20 ккал.

Я предпочитаю без меда и орехов, но с йогуртом и ягодами.

Приятного аппетита с чиа)

5.Обращайте внимание на температуру ингредиентов в рецепте. При некотором понимании, что происходит в рецепте, вы поймете, какая должна быть температура. Особенно это касается сливочного масла, яиц, растопленного шоколада и жидкостей. Один ингредиент с неподходящей температурой может испортить рецепт. Например, если вы делаете песочное тесто, важно, чтоб ингредиенты были холодные, насколько возможно. Если они теплые, то жир пропитает сухие ингредиенты, и все окончится простой сдобно-печеньевой, а не рассыпчатой структурой. Другой пример, взбитое масло с сахаром для кекса. Кристаллы сахара действуют, как маленькие сверла в масле, вырезая многочисленные микроскопические воздушные кармашки, потом в духовке карманы расширяются и делают тесто воздушным. А что, если масло было теплым во время взбивания? Оно попросту не удержит воздух, и кекс будет плотным. Третий пример - добавление яиц или жидкости к маслу и сахару и взбивание их вместе. Если яица или жидкость немного холоднее масла с сахаром, они не вмешаются, как следует, и приведут к непропечённым кусочкам в тесте. Кексовое тесто и печенье очень зависят от тщательной эмульсификации ингредиентов, и если вы возьмете ингредиенты, не подходящие друг другу по температуре, эмульсификации не произойдет. Можно продолжить другими примерами, например вмешиваем растопленное масло или шоколад в массу. Главный посыл таков: обращайте внимание на температуру ингредиентов в каждом рецепте.

6. Используйте соль. Соль работает для пирожных так же, как и для несладкой еды: она подчеркивает вкус того, что вы готовите. Попробуйте сами. Немного заварного крема без соли, а затем добавьте немного соли. Шоколад становится богаче, лимон резче, ваниль ароматней. ВОТ СПОСОБ сделать ваши изделия ярче по вкусу.

7.Сделайте рецепт СВОИМ. Следуйте рецепту до буквы в первый раз. Он написан для вас, и каждая рекомендация в нем направлена на то, чтоб выпечка была успешной. Тем не менее, если вы приготовили рецепт один раз, он может стать вашим. Он теперь в ваших руках, Попробуйте пожонглировать ингредиентами, приспособить к своему вкусу. Может быть, просто сменить фрукт или крем, или использовать другую муку.

8. Проверяйте готовность прикосновением или глазами, а не только временем приготовления. Время в рецепте служит просто как путевая линия, когда изделие может быть готово. НО ваша и моя духовка - разные, а у соседа и того разнее, что означает, что время лишь приблизительно. В большинстве случаев вы можете определить готовность, используя пальцы и глаза. Для кексов, маффинов и булочек проще всего определить готовность нажатием пальцем. Если палец тонет, тесто сырое и нужно еще время в духовке. Глаза тоже - если изделие начинает коричневеть, значит оно близко к готовности. С этого момента нужно проверять его каждую минуту. Это не означает, не используйте таймер во время выпечки, но не верьте ему на 100%. Время- это предположение, не правило.

9. Убирайте за собой по ходу процесса. Протирайте столы, кладите на место ингредиенты после использования, держите в чистоте руки и делайте все, чтобы поддерживать чистоту на вашем рабоче месте. Это точно поможет сделать вашу выпечку еще лучше, просто потому что ваш ум будет ясным, и вы сможете избежать ошибок из-за беспорядка.

10. Будьте терпеливы. Это означает, прочитывайте полностью рецепт, держите все ‘mise en place’, проверяйте температуру духовки. А еще это означает, что когда жизнь, домашние заботы заставляют вас поторопиться, пусть это не коснется самогО рецепта. Делая торт из блинчиков, нужно уделить внимание каждому блинчику, иначе их просто не хватит для тОрта. Важно быть терпеливым при сборке торта или это может закончиться перекашиванием коржей, и торт будет совсем не таким красивым, как вы его задумывали (хотя от этого не менее вкусным). Научитесь наслаждаться каждым шагом процесса, не важно, это простой маффин или многочасовое слоеное тесто.

11. Присутствуйте. Вам не нужны уроки по медитации, если вы печете! Вам нужно лишь успокоение ума и замедление потока сознания, чтобы оценить момент замешивания теста для буханки хлеба, наблюдая, как он растет, выжидая правильный момент посадки в духовку. Быть хорошим пекарем значит следовать всем инструкциям. Быть хорошим пекарем значит полностью чувствовать и вдумываться в каждый момент процесса. ОБРАЩАЙТЕ ВНИМАНИЕ на все.

12.Не бросайте. ‘Не получилось семь раз, значит нужно попробовать в восьмой’ Даже если у вас не получилось в первый раз сделать круассаны, (и второй, и третий), вы все равно можете гордиться, что сделали тесто с сотней слоев своими руками. Просто постарайтесь учиться на своих ошибках и сделайте еще раз. Чем БОЛЬШЕ практики- тем сильнее и увереннее вы! Пройдитесь по городу, зная что вы только что сделали круассаны с нуля- из муки и воды, ну и немного сливочного масла. Как много людей могут сделать такое?

13.Получайте удовольствие! Это, пожалуй, самое важное. Важнее даже покупки весов. Вы даже не представляете, как это важно - печь и получать от этого наслаждение! Вы просто не можете приготовить торт и быть несчастным! Размазывание крема между слоями и покрывание его глазурью - гарантия улыбки на вашем лице. Пусть маааленькие недостатки и ошибки не сотрут ее. Помните, что причина, по которой мы печем - принести удовольствие вашим ДРУЗЬЯМ и СЕМЬЕ, и даже САМИМ СЕБЕ вот этим самым невозможно вкусным, просто обалденным кусочком)

Мой авторский пересказ статьи замечательного американского пекаря и кондитера Joann Chang

Если бы существовала идеальная еда, яица несомненно участвовали бы в конкурсе. Они легко доступны, быстро готовятся, дешевы и напичканы протеином.

«Яйцо задумано быть чем-то, что имеет все ингредиенты для роста организма, в этом его очевидная питательная ценность,» - по словам профессора Университета штата Коннектитут в США.

Кроме того, что яйцо имеет питательную ценность, оно также помогает нашему телу усваивать больше витаминов. Например, в одном исследовании выяснили, что простая добавка яйца к листовому салату может увеличить усвоение витамина Е из листьев салата.

Но в последние десятилетия употребление яиц в пищу было противоречивым из-за высокого содержания в них холестерина- по некоторым исследованиям связанного с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Один яичный желток содержит около 185 мг холестерола, а это более половины дневной нормы в 300 мг, рекомендованной до недавнего в США. Означает ли это, что яйца связаны больше с вредом, чем с пользой для организма?

Холестерол- желтоватый жир, производимый в нашей печени и кишечнике, содержится в каждой клетке нашего организма. Обычно мы думаем о нем, как о плохом. Но холестерол незаменим как кирпичик для строительства клеточной мембраны. Он также нужен телу для производства витамина D, и гормонов тестостерон и эстроген. Организм сам производит вес холестерол для своих нужд, но он также содержится в продуктах животного происхождения, которые мы употребляем в пищу, включая говядину, креветки, сыр и сливочное масло.

Холестерол распространяется по всему телу с помощью липопротеинов крови. Своя комбинация липопротеинов крови присуща каждому конкретному человеку также как и склонность к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Комбинация липопротеинов низкой плотности с холестеролом- относится к плохим холестеринам- транспортируется из печени к артериям и тканям. Исследователи говорят, что этот холестерин может встраиваться в сосуды и увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Но исследователи не связывают потребление холестерола с риском сердечно-сосудистых заболеваний. Как результат, диетические рекомендации в США и Великобритании не имеют более ограничений на потребление холестерола. Напротив, акцент поставлен на ограничение количества потребляемых насыщенных жиров. Пища, содержащая трансжиры, в частности, увеличиват уровень липопротеинов низкой плотности. Хотя сами трансжиры естественным образом содержатся в продуктах животного происхождения, большинство производится искусственно и в большом количестве содержится в маргаринах, снеках, некоторых жареных и печеных продуктах, а именно пирожных, тортах, пончиках, жареной картошке.

И кстати, вместе с креветками яйца - единственная еда с высоким содержанием холестерола, которая содержит мало насыщенных жиров. Тех самых, которые увеличивают холестерин в крови. Последние исследования не находят связи между потреблением яиц и увеличением риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Кроме того, человеческий организм так устроен, что для большинства людей уровень сьеденного холестерола компенсируется понижением его выработки в организме. Холестерол вреден, когда он oxidized -но антиоксиданты в яйцах препятствуют этому процессу.

Кроме того, некоторый холестерол может принести пользу для организма. Липопротеины высокой плотности транспортируют холестерол в печень, где он расщепляется и выводится. Считается, что липопротеины высокой плотности работают в качестве защиты от образования холестерольных бляшек в крови.

Хотя организм человека и компенсирует уровень холестерола внутри себя, в первый момент после употребления холестерола с пищей, уровень холестерола в крови повышается на 10-15%. Также было замечено, что после поедания яйца худыми и здоровыми людьми, повышается количество плохих протеинов в крови, тогда как для людей, страдающих диабетом и ожирением, больше появляется хороших липопротеинов. Т.е. для более здоровых людей эффект от поедания яиц потенциально более негативный, что, вероятно, может означать не такую уж и опасность липопротеинов низкой плотности.

Более ранние исследования этого года в США, в которых принимали участие более 30 000 взрослых, пришли однако к выводу, что каждая дополнительная половинка яйца в день значительно повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. На 6% риск заболеваемости и на 8% риск смерти. Несмотря на одно из самых широких, это исследование опиралось на самостоятельные отчеты каждого из участников, что они ели в течение месяца или года. Одно из предыдущих исследований 500 000 человек в Китае пришло к обратным выводам. Те, кто ел яйца каждый день, имели на 18% ниже риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний и на 28% ниже по сравнению с теми, кто вообще не ел яйца. Как и предыдущее исследование, оно тоже было наблюдательным- что означает, что невозможно выделить причину и следствие. (Более здоровые ли едят больше яиц в Китае или яйца делают их здоровее)

Пока ведутся споры о влиянии яичного холестерола на наше здоровье, мы точно знаем, некоторые возможности, как яйца могут повлиять на риск развития заболеваний.

Одна из таких возможностей - холин в яйцах может защитить нас от болезни Альцгеймера, а еще он защищает нашу печень. Но тоже может иметь негативный эффект. Дело в том, что холин преобразуется в кишечнике, а затем в печени в молекулу, ассоциирующуюся с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Специальное исследование на повышение уровня этой молекулы в течение 12 часов после поедания яиц показало только минимальные значения. Тем не менее молекула, назовем ее TMAO, является маркером сердечных заболеваний на начальном уровне. Исследователи сравнили это с повышением уровня сахара в крови после поедания углеводов. Это является показателем диабета только если повторяется постоянно.

Проблема получается, если холин не всасывается в кровь, а попадает в печень через кишечник. Но в яйцах холин абсорбируется и не попадает в кишечник.

Другая возможность- яичный желток - один из лучших источников лютеина, пигмента, который связан с понижением риска глазных заболеваний, например. В радужной оболочке глаза содержится два типа лютеина, которые служат как фильтр, что не дает глазам страдать от избыточного освещения.

Пока исследователи не могут понять, почему яйца действуют на нас столь по-разному, огромное множество исследований полагает, что они не вредят нашему здоровью, а даже наоборот.

Но даже, если так, яйца на завтрак каждый день, пожалуй, не самая здоровая опция, в любом случае, нам нужна разнообразная диета.

По материалам BBC.com

Сахар. Как сварить сахарный сироп.

Когда воду и тепло добавляют к сахару (сахарозе), он растворяется и инвертируется. Что это значит? Сахароза состоит из глюкозы и фруктозы, и во время процесса так называемого водного гидролиза (попросту растворения в воде с добавлением тепла) она распадается на два простых сахара. Жидкий сахар может быть уварен до определенной стадии для приготовления конфет, пирожных и выпечки, где сахарный сироп используется для удержания влаги. Но! нужно быть уверенным, что сахар в сиропе не вернется назад в свою кристаллическую форму, так называемый процесс обратной кристаллизации.

Обычно, как только температура сиропа достигает 113С, достаточное количество сахарозы инвертировалось в глюкозу и фруктозу, чтобы противостоять кристаллизации и оставаться жидкостью. Но при температуре ниже 113С смесь легко может кристаллизоваться при приготовлении. Чрезмерное возбуждение сиропа путем помешивания может вызвать процесс обратной кристаллизации. Чужеродные частицы: крошки или пыль в кастрюле также могут вызвать обратную кристаллизацию.

Даже постоянное присутствие термометра может сработать как начальная точка для обратной кристаллизации. Вот почему эксперты не рекомендуют оставлять термометр во время приготовления сиропа. Вы можете проверять температуру во время варки точечно, ненадолго опуская термометр в сироп. Вот почему важно, чтоб термометр измерял быстро и точно.

Рекомендации для варки сахарного сиропа

• Всыпьте сахар в соусник с толстым дном, добавьте достаточно воды, чтобы смесь выглядела, как мокрый песок, и добавьте немного кислоты- катализатора гидролиза -(химики меня поймут) лимонного сока или винного камня, чтобы уменьшить кристаллизацию
• Очистите стенки кастрюльки, обмакивая кисть в холодную воду, чтобы убрать кристаллы сахара, которые могли прилипнуть к стенкам во время добавления в кастрюлю.
• Оставьте сахар в покое, пока он не достигнет нужной температуры, точечно опуская термометр в смесь.
• Как только температура достигнута, снимите сироп с огня и опустите дно кастрюли в холодную воду, чтоб остановить процесс варки.

Немного советов по приему гостей в преддверие Нового года.

Вы готовитесь к встрече Нового Года? Любите принимать гостей у себя дома? Вот - прекрасные советы от бывалой хозяйки Елены Айзикович. Надеюсь, что они помогут вам избавиться от рутины и полностью наслаждаться приемом)) Хотя... Кейтеринг или милый ресторанчик тоже прекрасный выход)) 

Я уверена, что любой человек, принимающий гостей, хочет сидеть вместе со всеми за столом, есть и пить в свое удовольствие и веселиться вместе со своими гостями.

На практике чаще всего хозяин или хозяйка, или оба вместе, мечутся от стола к плите и обратно, им не до общения и не до веселья.

Но не все так безнадежно. Поделюсь своим опытом, возможно вам это поможет. 

Меню

Составление меню – вопрос сложный, и я не буду его касаться, это за рамками моей статьи.

Общий принцип – я никогда не готовлю для гостей по тем рецептам, которые еще не опробованы.

Составляя меню, выбираю только те блюда, которые можно приготовить хотя бы за день-два до нужной даты, а то и за неделю. 

Основное время на кухне уходит совсем не на варку-жарку, как думают многие, а на разные мелочи, которые кажутся пустяками, а на самом деле в сумме занимают часы. 

Некоторые подсказки для составления меню - что можно сделать заранее.

Салаты и прочие закусочные блюда

Любые салаты из свежих, отварных или запеченных овощей можно приготовить заранее, дня за два-три, если соблюдать правила:

- отварные/запеченные овощи можно почистить, нарезать и сложить в герметично закрытые емкости. Каждый вид овощей – отдельно, не смешивая;

- точно так же можно нарезать соленые/маринованные огурцы, поджарить и порубить орехи, сварить яйца вкрутую;

- мягкие свежие овощи и фрукты можно вымыть, тщательно высушить, особенно салат – он прекрасно хранится 2-3 дня в коробке. Но нарезать их можно только тогда, когда вы уже собираетесь ставить салат на стол, зато заправку можно приготовить заранее и хранить в небольшой баночке, это тоже даст хорошую экономию времени в момент сборки салата;

- твердые овощи (морковь, капусту, редис, огурцы) можно заранее натереть или нарезать, хранить без соли два дня;

- рыбу (соленую, маринованную, копченую) можно почистить и нарезать, залить растительным маслом с нейтральным вкусом и хранить в нем до недели;

- отварное мясо и язык лучше держать в бульоне либо в плотной упаковке (вакуум), их можно тоже приготовить за два-три дня до праздника, но нарезать нужно непосредственно перед подачей или добавлением в салат.

Собрать из полностью готовых ингредиентов салат – детская игра. Я устраиваю себе "холодный цех", как это делают в ресторанах: выставляю все на стол и смешиваю салаты, набирая из разных мисок все уже подготовленное. Попробуйте! Удивитесь, как быстро у вас все получится и как весело вам будет работать!

Если хотите сделать закусочные эклеры с солеными начинками, то их вы можете испечь вообще за неделю-две, и заморозить. Прямо из морозилки поставьте эклеры в духовку при 180 С и прогрейте – будут как свежие.

Люблю в качестве закуски разнообразные киши (открытые пироги) из рассыпчатого теста. 

Их можно приготовить заранее несколькими способами. 

Например, испечь корзинку и хранить ее при комнатной температуре, отдельно подготовленную начинку, отдельно заливку (в холодильнике). В нужный час собрать киш и испечь.

Или полностью испечь (вынуть чуть раньше, не зарумянивая), плотно завернуть, заморозить, а потом поставить в духовку прямо из морозилки и допечь.

Горячее блюдо

Правила те же – выбираю то, что можно приготовить заранее и разогреть непосредственно перед подачей на стол.

Любое тушеное мясо может стоять до 5-7 дней в холодильнике. 

Тушить можно говядину, баранину, кролика, птицу.

Примеры таких блюд: говядина с черносливом и красным вином, телятина оссобуко, карри из курицы или индейки, фрикасе из кролика, баранина с сухофруктами и пряностями, гусиные ножки в апельсиновом соусе.

В качестве гарнира тоже выбирю то, что не требует присутствия на кухне во время готовки: запеченный картофель, рассыпчатый рис и т.п. 

Многие (и я в том числе) любят в качестве горячего пельмени. Плюс – их можно приготовить заранее. Минус – кому-то все равно нужно варить пельмени (хотя это можно делать по очереди). Аналогично – вареники. 

Жареные куры, гуси, индейки, поросята, ростбиф и любое другое запеченное мясо - подготовленные заранее, тоже не требуют присутствия на кухне во время запекания. 

Мясо и птицу можно и нужно подготовить заранее – просолить, обмазать нужными специями, уложить в пакет (вакуум или просто плотно обмотать пленкой) и в таком виде их можно хранить в зоне свежести (ноль градусов) до недели. Однако, и здесь есть минус – не всегда можно точно рассчитать время готовности, нужен опыт. Ну и присматривать за ними тоже нужно, когда они в духовке - полить соками, обмазать маринадом во время запекания.

Понятно, что порционные блюда трудно готовить на большое количество людей – нужно одновременно выдать на стол много порций, и кому-то все время нужно будет быть у плиты.

Поэтому такие блюда, как стейки, гусиные и утиные грудки, цыплята тапака, котлеты по-киевски, чебуреки и беляши готовлю только для обедов в кругу семьи. 

Закрытые пироги

Хорошее горячее блюдо, красивое и вкусное, но в большинстве случаев их нужно подавать прямо из духовки.

Однако и само тесто (дрожжевое или пресное), а также начинку можно приготовить накануне и хранить в холодильнике. 

Десерт

Без десерта праздника не бывает! 

Большинство тортов можно готовить заранее, за неделю.

Популярные сегодня муссовые торты могут храниться в морозилке до месяца, поэтому я их освоила, даже курс взяла, и теперь делаю их вообще недели за две до праздника, это экономит время и сылы в “горячую” пору.

Вы и сами понимаете, что на большую компанию не стоит готовить нежные десерты, быстро теряющие свою привлекательность – например, торты, отделанные свежими фруктами и взбитыми сливками - потечет, потеряет вид.

Идеи порционных десертов.

Запеченные кремы (крем-карамель) или кремы с желатином (панна котта) – если их готовить в закрывающихся крышками индивидуальных формах, отлично хранятся в холодильнике до недели, но для них нужно много места. Я купила для них специальные маленькие красивые баночки, и у меня есть второй холодильник где их можно поставить.

Шоколадный фондан можно сделать хоть на 40 человек. Тесто готовится заранее, хранится в холодильнике, выпекается в одноразовых формочках из фольги 5-8 минут. 

Любые брауни от выдержки в холодильнике только выигрывают. 

Брауни и фонданы подаю с мороженым, фруктовыми сальсами и разными соусами – все это тоже готовится заранее. Брауни с соленой карамелью и мороженым - мой любимый десерт.

Но такие десерты, как павлова или эклеры уже требуют либо специальной подготовки (изоляции теста), либо начинять и украшать их нужно непосредственно перед подачей.

Пеку только для семьи.

Организация закупок.

Для упрощения закупки я делаю таблицу в Excel. 

По вертикали пишу все блюда, которые запланировала, по горизонтали – основные продукты, необходимые для них. Конечно, пишу не все, но есть продукты, которые можно забыть в суете или купить недостаточное количество, их я пишу обязательно.

Основные продукты есть в доме у всех, но я всегда проверяю со списком в руках, достаточно ли их. Например, у меня всегда мало сахара дома- мы его практически не употребляем. Я могу об этом забыть в суете, но благодаря списку обязательно куплю.

Это же относится, например, к сухофруктам и орехам. У меня они всегда есть, вернее, я считаю, что есть, но домочадцы умудряются найти даже спрятанное и подчистить запасы, и я внезапно обнаруживаю пустые банки в глубине шкафа.

С этим списком удобно сделать ревизию в закромах, а затем делать покупки, так я не покупаю лишнего и не остаюсь без важного продукта в последний момент.

Организация приготовления.

Распределяю по дням, когда и что готовить. Иногда даже составляю таблицу в Excel – дата, последовательность, время (хотя бы приблизительно), на то или иное блюдо. 

Обьединяю то, что можно приготовить одновременно для нескольких блюд.

Например, сразу сварить столько яиц, чтобы хватило на все салаты. Аналогично – запечь свеклу, сварить картофель, потушить лук и т.п.

Прохожусь по списку блюд и прикидываю, когда у меня есть достаточно времени на каждое из блюд, которые требуют длительного времени.

Выписываю то, что нужно обязательно сделать заранее - например, положить язык в рассол.

Расписываю по дням многоступенчатые блюда. Особенно это важно для тортов: сегодня пеку бисквит и делаю ганаш, например. Завтра собираю торт. Утром в день праздника - украшаю.

Раскидываю по дням так, чтобы не получилось, что в один и тот же день нужна будет духовка для двух блюд одновременно, а времени у меня на последовательную выпечку не будет.

Еще немного из моего опыта

- перед праздником максимально освобождаю холодильник и морозилку, выбрасываю все долго лежащее и сомнительное - чтобы было куда убирать готовое;

- все, что можно делать сидя, делаю сидя;

- все, что можно запечь, а не жарить – запекаю;

- использую хорошо заточенные ножи, постоянно правлю их на муссате – тупыми ножами можно сильно порезаться;

- таймер, весы и кулинарный градусник - совершенно необходимые вещи на любой кухне, использую их активно, их чтобы не пересолить/пережарить/переварить;

- у меня много мисок, досок - я всегда помню, что сырое мясо, рыбу, готовые продукты и хлеб нельзя нарезать на одной и той же доске, не вымыв ее самым тщательным образом. А это все большие затраты времени, поэтому у меня разноцветные доски для каждого вида продуктов.

Наверное, мне пора остановиться.

Добавляйте ваши лайфхаки, советы, идеи!

А как вы взбиваете белки?

Простой вопрос приготовления зефира или маршмеллоу тянет за собой еще множество вопросов.

А КАК ВЫ ВЗБИВАЕТЕ БЕЛКИ?

Если рассматривать процесс с химической точки зрения, яичный белок на 10% состоит из альбумина и на 90% из воды. Сырой белок прозрачен, потому что содержащиеся в нем белки находятся в свернутом виде. Чтобы белок начал работать, и молекулы раскрылись, необходимо произвести воздействие. Либо термическое (нагревание) - пример- яичница, либо физическое (взбивание) - пример- меренга. При взбивании молекулы белка ее половинка взаимодействуют с водой, содержащейся в курином белке, а вторая - с воздухом (происходит это, потому что молекула белка содержит как гидрофильную, так и гидрофобную часть (условно говоря половинки молекулы). То есть, одна половинка начинает взаимодействовать с водой, а другая с воздухом), так и получается плотная пена. Именно молекулы белка стабилизируют пену, помогая удерживать воздух, не давая осесть массе.

Наша с вами задача сделать так, чтобы заработала каждая молекула, создавая стабильную, не опадающую меренгу! Как это сделать? Очень просто! Залог успеха-взбивание на низких скоростях!

Сначала, когда Вы отделили белок от желтка, нужно около 3-4 минут взбивать на минимальных скоростях, распуская белок. Кстати, распустить белок также поможет процеживание его сквозь сита. После этого увеличиваем скорость до среднего уровня и продолжаем взбивать, добавляя при необходимости, сахар.

В чем отличие взбивание белка на малых и средних скоростях от взбивания на высоких? В том, что при взбивании на малых и средних оборотах начинает работать каждая молекула, меренга насыщается мелкими пузырьками воздуха. При взбивании на высоких оборотах, вовлекаются только часть молекул, меренга насыщается разнокалиберными пузырьками воздуха. Крупные пузыри - крайне нестабильны (вы сами это наблюдаете, например, при покрытии торта глазурью большие пузырьки сразу же поднимаются на поверхность) и спустя время начинают лопаться, заставляя меренгу оседать.

Стабилизации пены способствует небольшое количество кислоты (лимонный сок, кристаллы лимонной кислоты, винный камень, уксус). Добавлять кислоту нужно спустя пару минут, после начала взбивания, то есть на стадии пены. В отличие от кислоты любое попадание жира в белок препятствует образованию стабильной пены, ТАК ЧТО следите за чистотой инструментов и посуды.

Для хорошего результата имеет смысл обратить внимание и на температуру белков. Белки должны быть комнатной температуры. Иногда для получения хорошего результата белки с сахаром подогревают перед взбиванием (пример, швейцарская меренга).

Вопрос свежести белка также очень важен. Если вы собираетесь печь макаронс на французской меренге, и используете состаренные белки (признаться честно, никогда не использовала состаренные белки в своей практике, в любом случае сначала нужно удостовериться, что они не испортились), то нужно учитывать, что они менее водянистые, взбиваются быстро в воздушную пену, но при этом менее устойчивые. Именно поэтому при работе с французской меренгой очень важно работать быстро, при этом обратить внимание на медленный скоростной режим при взбивании, и обязательно добавить кислоту.

И, скорость. Несмотря на стабильность полученной нами пены с ней нужно работать быстро - время тоже является антистабилизирующим фактором. Так что, mise-en-place, или не забудьте все приготовить для дальнейшей работы заранее.

Итак, давайте подведём итог:

- начинайте взбивать белки на минимальных оборотах (до распускания белка);

- продолжайте взбивание на средних оборотах, насыщая массу мелкими, стабильными пузырьками воздуха;

- на стадии пены добавьте кислоту и начинайте вводить сахар тонкой струйкой (если вы начнёте добавлять сахар раньше, возможно, что часть его просто не растворится);

- используйте белки комнатной температуры;

- время имеет значение или mise-en-place.

И удачи всем!

О масляном креме и его сроке годности

Срок годности классического сливочного крема всего 36 часов. Почему? Это химия! Если коротко, то при хранении взаимодействуя с кислородом молекулы жира окисляются, превращаясь в горьковатую смесь перекиси и альдегидов (об этом я писала в постах ранее). А это, как вы догадались, наносит вред человеческому здоровью. Казалось бы, все просто, успей съесть торт в заявленные 36 часов и будет тебе счастье, бабочки в животе, почет и уважуха со стороны желудочно-кишечного тракта. А если торт нужно далеко везти? Или ему придется шесть часов стоять под лучами софитов на свадьбе? И, вообще, как современные производители увеличивают срок годности такого крема? Ведь у них не 36, а целых 72 или 120 часов для обжорства!

Все просто, они замедляют протекание многих химических реакций. Поясню. Например, одной из распространенных проблем, ведущих к порче продукта, является плесневение. Тут на помощь приходит сорбиновая кислота (Е200). Уникальный природный консервант, который содержится в рябине, бруснике и клюкве. Сорбиновая кислота обладает высоким антимикробным действием и подавляет большинство микроорганизмов. Именно поэтому ее используют при консервировании, производстве сыра, безалкогольных напитков, колбас и, конечно, кондитерских изделий. Норма закладки для сливочного крема - 0,2% от массы продукта (то есть 2 г кислоты на 1000 г крема), что автоматически увеличит срок годности с 36 до 120 часов при условии хранения от +2 до + 8 °С (ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные») Класс? Едем дальше!

Второй распространенной задачей, является снижение активность воды в продукте. Тут как не взбивай и не перемешивай, но у любого сливочного или творожного крема состав все равно останется нестабильным, что в свою очередь снова ведет к образованию плесени на стыке коржа и крема. Ведь, крем - это эмульсия, которая при хранении расслаивается на воду и жир. Более тяжелая вода опускается, а легкий жир оказывается сверху. Со временем на границе теста и крема воды становится все больше. А вода - благоприятная среда для развития плесени. Чтобы этого не произошло в крем добавляют эмульгаторы.

Например, глицериды жирных кислот Е471 - природные вещества, которые часто можно найти в составе детского питания. Именно эта добавка сохраняет стабильность крема, препятствует окислению и устраняет «сальный» привкус. Дозировка - 0,5-1% от массы продукта (то есть 5-10 г на 1000 г крема).

Еще один важный консервант - это сироп глюкозы. Он также снижает активность воды, выступая своего рода консервантом, способным продлевать срок годности изделий и предотвращать их засахаривание. Его закладка будет зависеть от конкретной рецептуры. Например, нам нужно получить 1000 г шоколадного крема а-ля трюфель. Я возьму: маргарин для крема (82%) - 565 г; паста шоколадная кондитерская - 316 г; сироп глюкозы - 158 г; кислота сорбиновая - 2,05 г. Итого: 1041,05 г. Выход: 1 000,0 г. Срок годности - 120 часов.

Если же вы готовите классический крем «Шарлотт» то к нему нужно добавить 0,2% сорбиновой кислоты и 0,5% глицеринов жирных кислот. При введении кислоту предварительно разводят в небольшом количестве сиропа. Е471 добавляют при взбивании масла. Если Е471 не найти, то можно добавить глицерин пищевой. И помните, главное в нашей практике, это не навредить. Закладки маленькие, можно сказать мизерные. Поэтому, как минимум вооружитесь, точными весами.

Источник: https://www.instagram.com/lelikova_julia/?hl=en

Дрожжи, прессованные и сухие.

Поговорим о разных типах дрожжей и о том, как ими пользоваться.

Уже более ста лет в мире существуют четыре типа дрожжей: жидкие, прессованные, сухие активные и сухие быстрорастворимые (инстантные). И пусть их всех объединяет одно слово «дрожжи», по факту это абсолютно разные продукты со своими правилами применения.

Стыдно, но стоит признать, что желание выпить, ой, как движет научным прогрессом. В 1853 году потомственный фермер Луи Бондюэль-Даль (тот самый с горошком и кукурузой) с компаньоном Луи Лесафр-Русселем решили построить завод по производству спирта из зерна и можжевельника в городе Маркет-ле-Лилль. Но те, кто хоть раз гнал брагу и самогон знают, без дрожжей никак. А тут еще и в 1857 году Луи Пастер открыл дрожжевую клетку. Вот и получилось, что производимый продукт был «двойного назначения», мог использовался как при выпечке хлеба, так и при производстве алкоголесодержащих напитков. Так и появились на свет первые спиртовые дрожжи. А из них привычные нам хлебопекарные прессованные.

Кто ж такие эти прессованные? Их получают промышленным способом из питательной среды, в которую подсаживают посевные культуры, дают им все необходимы условия, чтобы те росли и размножались. Затем дрожжи выделяют из жидкой среды, формуют, прессуют, охлаждают, усушивают, и получают брикеты с влажность до 70%.

• Как их применять?

Вносите прессованные дрожжи в замес в виде водной суспензии. Для этого растворите 1 часть дрожжей в 3 частях теплой воды (38-40ºС). Норма закладки дрожжей 5% от массы муки по рецептуре.

• Чем они хороши?

Их популярность в хлебопечении объясняется многими фактами. Так, прессованные дрожжевые клетки более активны, им не требуется время для восстановления и насыщения водой, в отличие от сухих. При использовании прессованных дрожжей биохимические процессы в тесте начинают протекать сразу во время замеса, поэтому, испеченный на них хлеб, будет иметь более нежную и ароматную структуру.

• Как хранить?

Только в холодильнике (+4С), исключая любое соприкосновение с кислородом. Можете их кутать в пленку, прятать в контейнер или вообще посадить в стеклянную банку из под бабушкиных огурцов. Кислород - это окислитель.

Теперь про заморозку. Не все прессованные дрожжи подходят для этого дела. Дело в том, что при заморозке, переходе через так называемый критический «ноль», влага в брикете (а ее там аж 70%) + вода в самой дрожжевой клетке) переходит из жидкого состояния в твердое, а следовательно клетки частично повреждаются, теряют жизнеспособность, а некоторые так и вовсе отмирают. Вот и получается, что в размороженном полуфабрикате 35-40% дрожжевых клеток уже погибли. Все это сказывается на упруго-эластичных свойствах и понижает газоудерживающую способность теста. Тесто становится липким, мажущим и тянущимся. Поэтому моя рекомендация, если используете замороженные дрожжи, +10% к необходимой массе. Сухие активные дрожжи. Были изобретены только в 1945 году. Выпускаются в виде гранул в вакуумной упаковке. Их получают путем высушивая активных дрожжей в распылительной машинке. Сама процедура высушивания является жесткой, в результате нее внешний слой каждой гранулы состоит из мертвых дрожжевых клеток. Так, на 100 г дрожжей 25 г – это мертвые и поврежденные клетки, которые на этапе замеса высвобождают глютацин, ухудшающий качество глютена в тесте. Как следствие, после расстойки тесто может липнуть и расплываться. Когда-то даже существовала байка, что в такие дрожжи добавляют пенициллин, чтобы те не погибали, а мы мол этим пенициллином травимся. Вот бред, не верьте! Пенициллина там нет, так это антибиотик, а задача любого анитибиотика это пожирание грибков (а дрожжи - грибы). Кто не верит, читайте Флеминга, ему за это нобелевскую дали.

Влажность же прессованных дрожжей составляет всего 8%. Это благоприятно сказывается на их сроке годности. Так, в зависимости от рекомендаций производителя, сухие дрожжи можно хранить от 6 до 24 месяцев. Однако, при вскрытой упаковке срок хранения сокращается до 1 месяца. Долгий срок годности является главным преимуществом сухих активных дрожжей. Норма закладки таких дрожжей – 0,5-1% от массы муки по рецептуре. Соотношение замены: на 1000 г прессованных – 330-400 г сухих.

• Как их применять (важно!)?

Перед внесением в замес, сухие дрожжи необходимо активировать, растворив 1 часть дрожжей в 4 частях теплой воды (38-40ºС). Подобная дрожжевая суспензия может храниться до 8 часов при температуре +4ºС.Быстродействующие (инстантные) дрожжи появились совсем недавно, лишь в 1970-х годах. Активировать их не надо (!!!), их можно добавлять прямо в муку, не замачивая в воде, как сухие. Они более энергичны, экономят время на ферментацию, чем прессованные и сухие. Быстрорастворимые дрожжи также подвергаются процессу сушки, но более мягкому и щадящему, поэтому в них не содержится мертвых дрожжевых клеток и процесс формирования глютена не нарушается. Влажность таких дрожжей составляет всего 3,5-5,5%. Общепринятая дозировка 0,6-1% от массы муки по рецептуре. Соотношение замены: на 1000 г прессованных дрожжей – 330 г инстантных.

P.S.: повторенье, мать ученья! Сухие - через воду, быстрорастворимые (инстантные) - сразу в муку!

Вкусной вам выпечки, товарищи!Активные -более ароматные и подходят для изделий, требующих длительной расстойки. Инстантные рассчитаны на быстрые результат, тут не до ароматики. Но, важно помнить, что не все сухие дрожжи подходят, например, для пасхальной выпечки, кулича. Они просто не смогут поднять тесто три раза (подход, обминка+развес, расстойка). Тут только прессованные.

На фото- колония дрожжевых клеток.

• 19 сентября ОСНОВЫ. Работа с загустителями.Часть 1.

• 24 октября ОСНОВЫ.

• 4 октября ОСНОВЫ. Работа с загустителями.Часть 2. Мармеладный денек.

• 25 октября КИШ и ВИНО.

• 7 ноября ХЛЕБ.

• 8 ноября ОСНОВЫ.

• 21-22 ноября Шоколадные конфеты. ПРОДВИНУТЫЙ. 2-х дневный МК.

• 6 декабря ОСНОВЫ. Песочное тесто.

• 19-20 декабря Рождественская сдоба. 2-х дневный МК для слегка и не совсем продвинутых.

• 27 декабря ПОДАРОЧНАЯ КОРОБКА

• 10 января ОСНОВЫ.Калейдоскоп бисквитов

• 23 января ОСНОВЫ. Заварное тесто.

• 24 января ХЛЕБ. Итальянский хлеб.

• 7 февраля ХЛЕБ. Сдобное тесто.

• 13 февраля Подарок любимому.

• 27-28 февраля ОСНОВЫ. 2-х дневный МК.

• 6 марта Подарок маме.

• 20 марта ОСНОВЫ. Слоеное тесто.

• 21 марта ХЛЕБ. Хлебная мелочь.

• 25 апреля СВОЙ КУЛИЧ

• 10-11 апреля Пасхальная выпечка. 2-х дневный МК.

• 24 апреля ОСНОВЫ. Как взбивать белки.

• 15 мая ОСНОВЫ. Слоеное тесто. Часть 2

• 12-13 июня Шоколадные конфеты.

• 19-20 июня ХЛЕБ. Домашний хлеб.

Немного о сливочном масле. Как выбрать правильное сливочное масло